Creazione della ricetta
La prima fase di produzione della birra è la creazione di una ricetta da parte del birraio. Viene creato il giusto mix tra acqua, malti d’orzo, luppoli e lieviti. La giusta miscela di questi 4 ingredienti (a volte arricchita da altri cereali o spezie) viene ideata dal birraio grazie all’esperienza maturata negli anni e a seguito di prove in piccola scala durante le quali vengono sperimentate le nuove birre.
Macinatura
I malti d’orzo previsti dalla ricetta vengono pesati e poi macinati tramite un mulino a rulli che schiaccia i chicchi d’orzo ed ottenendo quindi una macinato ricco di glumelle intere, sfarinato grosso e farine più fini.
Ammostamento
I malti macinati vengono inseriti in caldaia e mescolati assieme all’acqua. Dopo aver controllato le proprietà dell’acqua, il PH e altri parametri tecnici, il composto viene riscaldato e portato, ad intervalli di tempo variabili, a temperature tra i 40 e i 70 °C affinchè gli enzimi convertano gli amidi in zuccheri fermentescibili (che daranno l’alcol) e zuccheri non fermentescibili (che daranno corpo e pienezza). Questa fase dura dalle 2 alle 4 ore, a seconda della tipologia di birre prodotte.
Filtrazione trebbie
Alla fine dell’ammostamento il mosto di malto viene scaricato in un tino separato, provvisto di griglie filtranti, al fine di separare le trebbie dal liquido e contestualmente estraendone gli zuccheri. In questa fase vengono irrorate le trebbie con altra acqua (a circa 80°C) al fine di estrarre lo zucchero dal malto. Questa fase dura dalle 2 alle 3 ore a seconda delle birre.
Bollitura con luppolo
Il mosto di malto viene riportato in caldaia e scaldato fino a 100°C, dopodichè viene bollito per circa 90 minuti. All’inizio della bollitura vengono aggiunti i luppoli che daranno l’amaro, mentre negli ultimi 15 minuti di bollitura vengono aggiunti i luppoli che conferiranno l’aroma ed eventuali spezie o aromatizzanti.
Whirlpool / Raffreddamento
Alla fine della bollitura viene effettuato il Whirlpool (traduzione : “mulinello”) che serve a separare il mosto dalle componenti solide, dopidichè, tramite l’ausilio di scambiatori di calore, il liquido viene raffreddato attorno ai 20-24°C e trasferito nei tini di fermentazione
Inoculo del lievito
Dopo aver raffreddato il mosto e averne stabilizzato la temperatura nel fermentatore, viene effettuata una abbondante ossigenazione del mosto e infine viene inoculato il lievito
Fermentazione
Dopo 4-12 ore, inizierà la fermentazione, fase durante la quale i lieviti si moltiplicano e fermentano gli zuccheri contenuti nel mosto. La fermentazione dura in media tra i 5 e i 10 giorni, durante i quali vengono effettuati dei travasi al fine di pulire la birra.
Dry Hopping
Su alcune birre, dopo la fermentazione primaria, effettuiamo un “Dry hopping”, ovvero un’aggiunta di luppolo fresco che conferirà alla birra aromi luppolati molto evidenti. Il luppolo viene lasciato nella birra per un tempo variabile tra i 7 e i 15 giorni a seconda della birra.
Maturazione
Dopo aver terminato la fermentazione (ed eventualmente il dry hoping), la birra viene fatta maturare per diversi giorni a basse temperature (circa 4°C) al fine di far depositare naturalmente il lievito in sospensione ed ottenere un prodotto pulito
Filtrazione
Dopo la maturazione, la birra viene filtrate tramite l’utilizzo di filtri che permettono di eliminare lievito e residui vari ottenendo quindi un prodotto più pulito e stabile nel tempo.
Imbottigliamento / Infustamento
La birra è quindi pronta per essere confezionata. In questa fase viene aggiunta una piccola quantità di zucchero, e lievito fresco. Queste due aggiunte vengono fatte in quanto le nostre birre sono rifermentate, ovvero, il lievito fresco fermenterà lo zucchero, sviluppando quindi la gasatura nelle bottiglie e nei fusti.
La birra viene infustata e/o confezionata nelle bottiglie tramite una riempitrice/tappatrice automatica.
Rifermentazione
Bottiglie e fusti vengono portati in una cella calda controllata in temperatura tra i 20 e i 25°C, al fine di permettere la rifermentazione in bottiglia. Dopo circa 15-20 giorni la birra è rifermentata.
Maturazione / Stoccaggio
Bottiglie e fusti vengono quindi trasportati in una cella fredda controllata in temperatura attorno ai 10°C e viene fatta maturare per almeno 1 mese (alcune birre invece necessitano di molto più tempo), dopodichè la birra è pronta per essere spillata e venduta!
